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鲁邦种详细做法在线播放_鲁邦种起种的详细介绍(2024年12月免费观看)

内容来源：冲顶技术团队所属栏目：导读更新日期：2024-12-01

鲁邦种详细做法

鲁邦种潘纳托尼面包制作全攻略，赶紧收藏！ 𐟌Ÿ只分享配方做法，不教学！！！配方材料我放在图片里，可做3个4寸。将100%鲁邦种转为65%鲁邦硬种 100%鲁邦种：30g 粉：30g 水：14.5g 混合均匀，23-26度下涨到最高点使用不要一下子换成别的粉，酵种会活力不足其实是65%还是66%、67%都无所谓，面粉的吸水性不同水量也不同新起的、新激活的鲁邦种都不要拿来做潘娜托尼，等到它活跃稳定了再拿来用不要用商酵波兰种、老面、中种代替这个配方，如果没有鲁邦种，那你去找别的配方做种面一：所有材料混合均匀后，将面团甩打至表面光滑，临近出膜，一抻拉面团即裂开的状态。24-28度，发酵至4倍。种面二：所有材料混合均匀，和种面一的制作一样，甩打至面团稍微光滑，临近出筋的状态。 20度，发酵3-4倍大。发酵结束时面团表面光滑，不塌陷无大气泡，撕开来蜂窝状明显。我一般是隔夜发酵，8小时就能到达约4倍。为什么是“约”，因为我是目测，不算准。有时候早上怕来不及做，种面会发过头，我就会降低发酵温度到16、17度，延缓发酵时长。主面团：除了黄油和果干之外所有材料用低速1档搅拌均匀，再转3档搅打至出面团光滑且抻拉出厚膜。当厚膜出现，加入软化黄油，转1档慢速搅拌至看不见黄油，此时面团并未完全吸收黄油，面团表面还粘粘油油的。加入挤掉多余水分的果干和橙皮丁，继续慢速1档搅拌。当果干分布均匀后，转3档将面团搅拌起劲。出缸。面溫控制在23度左右。出缸时折叠整理下面团，28度，松弛50分钟，中间视情况给面团折叠一次。分割与松弛：将面团分割成290-300g一个，并用刮刀整理成团。室温松弛15-20分钟。视乎你收得有多紧。夏天制作的话可冷藏松弛。冬天可以室温松弛。成型与发酵：用刮刀再次将面团刮圆收紧，放入纸托中。30度，发酵至约7分满（我的纸托是8.5cm高），此时按压面团表面快速回弹。如果回弹缓慢或者不回弹，那得立刻送入烤箱。烘烤与晾凉：淋上糖霜。糖、蛋白、杏仁粉，如果是提前调好，那可以1:1:2，因为杏仁粉静置之后会吸收蛋白多余的水分变得更稠；如果现烤现挑，那杏仁粉要多加一点。风炉160度烤40分钟，平炉用你们平时烤吐司的温度即可，40-45分钟。出炉立刻倒扣晾凉。

烘焙新手必看：中种和液种的区别与做法还记得我第一次用面包机成功做出面包后，看到很多配方里提到的中种、波兰种、鲁邦种、汤种等专业术语，简直是一头雾水𐟤㰟䣣€‚相信很多刚入门的新手小伙伴也有过这样的困惑。所以，我把之前学习的资料整理成一篇简单易懂的攻略，方便大家收藏学习查看𐟤“𐟤“。 𐟎ˆ面包制作有1️⃣直接法和2️⃣间接法， 1️⃣直接法：所有原材料一次混合揉成团 2️⃣间接法：将原材料一分为二，进行两次混合的操作 𐟔𚥸𘥸𘥐쥈𐧚„中种、波兰种就是间接法里的术语使用不同的方法能激发出面粉的风味，口感，状态等搞清楚各种酵种面团的制作方法后就能根据自家的家庭环境和喜好来选择不同的方式做面包 𐟑鰟𛢀𐟍𓥁š出属于自己独特手感，有温度的面包 𐟟⧛𔦎妳•：这是最传统、最普通的面包制作方法 ⭕️优点：快捷，时间短，省事儿 ❌缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短，面包的麦香味道也会略有不足 ➡️适合普通小餐包，汉堡胚等本身口感略粗糙的面包 ➡️用面包机制作的吐司就是直接法，如果当天吃不完口感会变差 𐟔𚤻㨡诼š延伸至汤种，65度汤种，烫种 𐟟⩗𔦎妳•：将面包的原料一分为二，分成酵种面团和主面团。先制作酵种面团，让酵种充分发酵后加入剩余原料揉成面团，再进行后续步骤 ⭕️优点：由于面粉经过长时间的发酵和两次搅拌，延展性变得更好，面包成品老化速度较慢，充分激发出面团的麦香味儿 ❌缺点：比较耗时，操作复杂 𐟔𚤻㨡诼š中种、液种（波兰种poolish）、老面、意式酵头（Biga）、鲁邦种（天然酵母） ⬇️下面详细介绍各种区别⬇️ 𐟟⤸�法——最常用（冷藏中种法、70%中种法、100%中种法） ✅做法：提前将中种面团材料混合揉成面团，简单成型即可 ⭕️优：谷物香味浓郁，组织细腻，面包老化的速度慢 ❌劣：操作略复杂，耗时 𐟔𚩀‚合做撕着吃的吐司、奶酪包等口感柔软细腻的面包 𐟟⦶𒧧（波兰种poolish）——常用做法与中种法雷同，但比中种更简单，简直是懒人最爱！做法很简单，首先使用全体粉类20%~40%的量，水分和粉量一样，与酵母混合，用筷子搅拌至浓稠面糊状，不需要揉面，放进冰箱发酵一晚 ⭕️优：操作简单，面包松软蓬松，老化慢 ❌缺点：组织细腻度不及中种法

老面馒头包子不酸的小妙招 𐟍ž 小时候，我家每两天就要蒸馒头、花卷啥的。那时候，加碱中和老面的酸味，简直是理所当然的知识。最近，我女儿的同学问我这个问题，我才意识到现在用鲁邦种的人已经很少了。于是，我决定分享一下我爸妈当年的做法，简单又实用。首先，发好的面团大概有6杯面那么多。我会先用1/4勺小苏打和一些干面粉混合，然后撒到案板上当扑面。接着，把面团沾上扑面揉匀，闻一闻味道，从微酸变成微甜就可以了。如果还是酸，就再加点苏打和面混合成扑面，再揉进去。要是碱加多了，会有一点碱味，不过多揉多醒一会儿也没啥大问题。用纯碱也是一样的操作。把纯碱压成粉末，加面混合成扑面。纯碱的碱性比小苏打大，所以量要少一些。加面做成扑面是为了让碱能均匀地揉到面团里。面团加好碱后，就可以像平时一样做各种中式蒸点了。不过要注意，蒸老面面点时，锅里的水要大开再上笼，继续大火蒸，这样面团里的酸碱才能快速反应，产生气泡，得到喷香松软的大包子、馒头、花卷。希望这些小技巧能帮到你们！𐟍𔀀

天然酵母金枪鱼玉米沙拉面包𐟍ž 这款小欧包简单又老铁站，可以根据个人喜好添加各种食材。全麦面粉也可以换成裸麦、斯佩尔特或其他古麦。以下是原配方《星野盐面包》的详细步骤。 𐟓Ž材料：法粉200g 石磨全麦50g 盐5g 鲁邦种或波兰种100g 鲜酵母3g左右水240g（200～240g自行调整）橄榄油适量金枪鱼沙拉（金枪鱼罐头、玉米罐头、沙拉酱、欧芹碎、胡椒、盐） 𐟓Ž做法：将粉类和水搅拌均匀，进行30分钟的水解，然后加入鲁邦种、盐和鲜酵母，再加水打成光滑的面团。将面团放入发酵盒，发酵至1倍大，期间可以折叠几次。手上抹油分割面团，分成4个等份，稍微滚圆，不需要刻意排气，盖上保鲜膜进行二次发酵约1小时。面团表面刷油，中间用手指按扁，加入金枪鱼玉米沙拉，撒上黑胡椒，最后表面喷一下水。烤箱预热至最高温，带石板预热1小时左右。将面包连纸一起滑进石板，打蒸汽，烤6-8分钟。星野酵母版本的制作方法如下：法粉100% 星野生种6% 水70% 星野中种50% 盐2% 室温发酵90～120分钟，中间翻一次面。分割、滚圆、松弛30分钟，同样的温度和时间烤制。

山茶花硬欧：从烂面到完美的磨合之路 𐟌𘊥𑱨Œ𖨊𑧲‰120g 红秃头粉30g 鸡蛋+水 110g 鲁邦种40g 辅料亚麻籽+椰片碎 15g 之前买的散装山茶花粉疑似是假货，烂面情况严重，几乎无法使用。把其他面粉消耗完后，这次直接用了之前囤的1kg原包装小袋粉，感觉好多了。（我的一贯做法：新粉的第一只包总是烂面，第二只包才能开始上手）加鸡蛋是为了提高面团的耐发性和增强面筋。做cf的时候，感觉面团状态已经到位。一发发酵了六小时，后面面筋有点撑不住了，于是匆匆收包。加了生鸡蛋后，生面团会有蛋腥味。（我不爱吃蛋，所以觉得味道比较重）为了防止烤后有蛋腥味，加了浸水后的亚麻籽仁和碎椰片，希望能盖过蛋腥味。但是辅料不够湿润，还是有跟面团抢水分的感觉。庆幸的是，烤熟后蛋腥味淡了很多。切包时能感觉到皮比以往硬一点，是那种带着酥感的硬。加蛋的作用就像是给面团加了胶水，让它全方位的硬挺了一些。

烘焙面种大揭秘：一文搞懂各种面种做法！最近，不少烘焙爱好者都在问我，什么是汤种、中种、初种、鲁邦种等等，这些面种到底有什么区别？今天，我就来给大家一一解答，让你彻底搞懂这些面种的奥秘！中种法 𐟌𞊊中种法可是烘焙界的明星，它用到了50%以上的小麦粉，再加上全量的酵母和水混合，做成一个「中种面团」。然后，把这个面团放在室温下发酵3到4小时。发酵完成后，再把它放进搅拌缸，把剩下的原料，也就是「主面团」全部加入，继续搅拌。优点：面包柔软细腻，有浓郁的发酵香味。制作过程简单，操作起来也不复杂。液种 𐟒犊液种和中种法的区别在于，制作种时水分更多。液种经过低温长时间发酵后，活性很高，可以大大缩短主面团的发酵时间，制作起来也更快。优点：面包质地松软细致，香气丰富，更能呈现出面包本身的天然香甜味。缺点：组织细腻程度一般。烫种 𐟔劊烫种利用淀粉糊化，增加吸水率，让成品口感Q弹，含水量提高，延缓失水过程，延长保鲜期，使面包湿润柔软，内部组织细密弹性。优点：面包口感更Q弹，面团吸水率增加，面包老化速度变慢。缺点：面图案的持气力下降，拉长了发酵时间，不易把控温度，影响糊化的效果。汤种 𐟍𒊊汤种法和烫种法类似，将面粉与水按照1:5的比例混合搅拌，然后加热至65Ⱕ𗦥𓤽🦷€粉糊化成为汤种，待冷却后再混入总面团使用。优点：制作时间短，做出来的面包比中种法更湿润柔软，面包气泡细腻，保质期更长。缺点：温度不好控制，操作有一定难度。法国老面 𐟇밟‡𗊊法国老面可是烘焙界的贵族，经过低温发酵，利用法国粉的特点，增加麦香味、色泽和质感，让面包老化减缓。优点：延缓面包老化速度，浓郁的发酵风味，让面包口感更好，面团延展性更好了，方便做造型。缺点：过程时间较长，发酵过度容易产生酸味，影响面包风味。鲁邦种 𐟍ž 鲁邦种可是个有故事的家伙，它由1:1的水和面粉组成，生物群落来自谷物或水果，不加商业酵母，由复合酵母菌和复合乳酸菌构成。优点：不容易发霉变质，保质期比较长；植酸分解率高更利于健康，成品组织柔软有韧性，发酵风味较深，口感厚重有层次。缺点：操作繁琐，发酵慢且不太稳定。总结 𐟓 无论是中种法、液种、烫种、汤种、法国老面还是鲁邦种，每种面种都有其独特的优势和不足。选择哪种面种，取决于你的需求和经验。希望这篇文章能帮你搞清楚这些面种的奥秘，让你的烘焙之旅更加顺畅！

𐟍…番茄恰巴塔：简单又美味的做法𐟍ž 番茄恰巴塔真的是绝绝绝一绝！小番茄的酸酸甜甜加上黑胡椒的辛辣，双重口感让人欲罢不能。以下是详细的做法步骤：面团制作高粉：500克水：350克盐：10克鲁邦种：100克鲜酵母：3克后水：100克 ⚠️⚠️⚠️夏天打面时使用冰水，少量多次添加，随时观察面团状态，根据需要加入后水。不同面粉的吸水性不同，注意调整。夏天的鲁邦种活跃度很高，打面时需要控温，可以使用冰桶、冰勾、冰水和冰袋。室温下打面需要使用超低空调。烘烤步骤烤箱预热至230度，提前预热40分钟。预热结束前十分钟，放入毛巾和热水制造蒸汽。烘烤18-20分钟左右，直到上色满意为止。泡菜芝士恰巴塔这个芝士吐吐吐吐吐啦，也非常好吃，下次尝试将芝士打进面团。小贴士恰巴塔的面团非常好打，duangduang的，大家可以尝试一下。快来试试这款简单又美味的番茄恰巴塔吧！

两种口味香酥扭扭棒的做法详解这个香酥扭扭棒的制作方法非常简单，只需要将一个面团分成两份，分别加入不同的果干，就可以品尝到两种不同风味的美味。我家孩子们特别喜欢蔓越莓口味，而我则想尝试无花果口味，于是就有了这篇详细的制作笔记…… 材料准备：都梅红标T65：400克伯爵T80：100克冰水：330克制作步骤：将以上材料混合均匀，放入冰箱冷藏水合1小时。鲁邦种：85克鲜酵母：5克盐：10克后水（冰水）：50克将鲁邦种和鲜酵母加入打面桶，用厨师机2档混合均匀。用15克后水化盐，加入打面桶继续低档混合至吸收。将剩下的后水分2-3次加入打面桶，2-3档搅打至面团把水吸收完，然后转5-6档搅打至抱团挂钩，形成有韧性有延展性的膜即可出缸。面团温度控制在24度。将面团分成两个相同大小的面团，捞圆放入抹了油的方盘松弛一会。果干和巧克力豆：无花果干：50克（切丁）耐高温巧克力豆：30克蔓越莓干：50克（切丁）耐高温巧克力豆：30克将两种果干分别加入两个面团中，用手拉伸折叠混合均匀，然后整理面团。将面团放入26度的环境中发酵40分钟，抱叠一次，再发酵1小时。最后将面团放入冰箱3度，发酵12小时。如果着急吃，可以直接分割整形，等40-60分钟再烤。次日从冰箱取出面团回温40分钟左右，分割整形后放入发酵布继续发酵1小时即可烤制。烤箱预热至230度，加入蒸汽盒，将面团放入烤箱中下层，加蒸汽230度烤8分钟，然后取出蒸汽盒，200度再烤8分钟。不同烤箱温度自行掌握，上色满意即可。这种香酥扭扭棒刚出炉时最好吃，外酥里软，虽然没有加糖，但果干和巧克力豆的甜味已经足够。为了区分口味，我将蔓越莓的做得短一些，无花果的做得长一些。喜欢的朋友不妨试试这个美味的制作方法吧！

面包发酵全解析：中种、液种、老面、鲁邦种做了这么多面包𐟍ž，配方中又是中种面团，又是波兰种、法国老面、鲁邦种、烫种、水合法……到底𐟈𖯸什么区别，我之前也很好奇为什么看着一样的面包，𐟈𖯸这么多做法，但吃了也许你就知道，是𐟈𖯸区别！作为小白的我也是查找了一些资料，斗胆总结分享给大家，哈哈，𐟈𖯸不严谨的地方还请老师们指正，也希望大家一起探讨学习𐟘€ ❣️面包发酵方法分：直接发酵法&间接发酵法直接发酵法直接发酵法顾名思义就是将所有面包材料一次混合成面团，经过醒发、整形、烘烤制成的面包。酵母采用市售人工酵母，优缺点就是：快捷省事，但面包容易老化，麦香味不足，味道主要来源于材料本身。间接发酵法间接发酵法则不同于直接发酵法，它分为酵种面团及主面团，酵种常见的主要𐟈𖯸：中种、液种、老面、天然酵种。中种面团中种面团是提前制作的一块面团，发酵成熟后再和主面团混合，完成二次发酵。中种面团重量一般为面粉总重量的60%～80%，占比越大成品越软。一般采用冷藏中种法，4Ⰳ冷藏过夜，次日拿出来使用。中种面团制作简单，容易保存，使用频率也最高。优点是：中种面团中酵母充分发酵，使水份完全渗透于面粉，使含水量增加，成品面包非常柔软，发酵风味突出，不易老化。液种面团液种又叫波兰种，含水量非常大，他不像中种面团，更像面糊的状态。液种的面粉量占总面粉的20%，40%，等量1：1面粉和水，➕少量酵母，一般4Ⰳ冷藏发酵过夜。优点是：使用液种制作含水量大的面包很有优势，烘烤的爆发力非常强，面包内部组织也很漂亮。老面面团老面从名字上可以理解为发酵过度的面团，通常上次制作面包留下的面团，经过再发酵而成。法国老面适合低油低糖的面包，像法国乡村面包。优点是：因为比中种面团发酵过度，它的发酵产物也更充分，酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物质含量非常高，所以面包的发酵风味突出，麦香味浓郁，喜欢的人为之着迷。天然酵种天然酵种不使用人工培养酵母，利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界非常活跃，广泛存在于谷物、水果和蔬菜中。最常用的天然酵种就是直接面粉和水混合，制作相对简单，也叫鲁邦种，也可以使用葡萄、苹果等其他植物果实来做，原理差不多，都是获取表面天然酵母菌，然后通过加入营养物质来喂养。优点是：天然酵母具有独特的风味，一般商业上用的多，普通家庭烘焙因为用量少，也没必要十天半月去培养天然酵种。这一条码字完成✅，下一篇讲烫种、水合𐟌

面包店的秘密：如何让产品寿命决定店面寿命创业的路上，坚持长期主义是关键。而这个长期主义，首先要落实到产品上。产品是商业的核心，但国内很多产品的寿命都不长，原因有很多：定位不清晰、技术门槛低、缺乏文化底蕴，这些都让产品容易被模仿，陷入价格战。要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，必须有独特的产品文化。产品要有文化底蕴 𐟍ž 面包这种西式美食，历史可以追溯到3000多年前的古埃及。面包在西方国家是主食，就像中国的米饭和面条一样。面包真正在中国流行起来也就是近30年的事。现在，能保留下来的三十年老店屈指可数，我知道的只有厦门的特香包。而同样从西方引进面包的日本，最久远的面包店已经有80年历史了，而且只做两种系列面包，其中一款就是前段时间流行于网络的“生吐司”。在日本，每一款产品背后都有一个匠人匠心的故事，而不是简单的名称复制。产品要有差异化 𐟍ž 我招了几个面包师，发现他们在过往的工作经历中很少接触传统老面（鲁邦种）的做法。这让我很好奇，因为传统老面的使用是我们老祖宗的智慧。虽然成品可能是馒头、包子、煎饼，但作为面点师，面包的做法是同样的操作。产品要有风味变化和独特性，除了传统的老面添加，我找不出具体的差异在哪。而同样的西方和日本的面包店，每家店都有自己独特的风味，都有属于面包师自己的“老面”。材料要选得好 𐟍ž 面包的三大类产品——吐司、法棍、可颂，大部分的产品配方都是围绕着这三种来延伸。好的产品并不一定要用最好的材料，而是要用最适合的材料。日式面粉筋性强，吸水一般、麦香弱，适合甜面团；法式面粉麦香浓、吸水强、面筋弱，适合贝果、法棍、软欧包。做好产品首先要尊重产品背后的文化和风味。其次，副材料的风味体现，尽可能在选材和用量上体现产品本身的风味，并更好地结合面包的做法。品控要从头抓起 𐟍ž 品控要从材料选择开始，包括配方、打面、温度、经验、发酵、烘烤温度等各个环节。它不是单单面包师的责任，是所有人要一起把关的。每天出品抽查部分成品，必须要所有人一起品尝，提出整改意见。对于出品不合格的产品，不允许售卖。同时也要不断收集客户的反馈，及时调整产品的配方。对于滞销的产品及时了解情况，更改或者下架。总之，产品的寿命决定了店面的寿命。只有坚持长期主义，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。